per Sergi Piñol
Ingredients
•1,8kg de xai
• 1 cabeça d’alls
• 2 Cebes
• 1⁄2 Pebrot roig
• 2 Pastanagues
• 500 ml Brou de carn
• Sal
• herbes aromàtiques
• Pebre negre mòlt
• Oli d’oliva verge extra
• 3 Patates (per al cristall)
Elaboració
Rentem bé el pebrot i el piquem a trossos petits -sense que sigui una brunoise. Pelem les dents d’all, les cebes i les pastanagues i piquem estes dues darreres verdures. Escalfem una mica més d’oli a l’olla i escalfem totes les verdures durant 10 minuts. Reguem amb el vi negre i ho deixem reduir, a foc fort, perquè s’evapori l’alcohol.
Incorporem el xai i el brou de carn, ajustem el punt de sal i pebre, i deixem que es coguin a foc suau durant un mínim d’1 hora i mitja. Una vegada cuit, desossem i piquem la carn amb petites porcions per després muntar-ho en un motlle rodó. Amb les verdures i el suquet que ens queda ho triturem i preparem la salsa. Marquem la carn amb el motlle per la planxa i emplatem.
Coem les patates amb pell sense sal, les escorrem i en guardem l’aigua. Les pelem i triturem afegint, si fos necessari, una mica d’aigua de la cocció a les patates. Ho estirarem sobre paper vegetal plegat per la meitat i enfornem a 70o C fins que es deshidrati completament (unes 4 hores). Fregim a una temperatura que oscil·li entre els 100 o C i 130 o C, assequem en paper absorbent i emplatem.
Bon profit!
